Un gros gâteau simple et joyeux pour fêter les deux ans d'Aurèle et faire briller les yeux : des fraises du jardin juteuses et fondantes, le premier citron vert de notre citronnier tout neuf pour une crème mousseline légèrement acidulée et joyeusement parfumée, une rose voluptueuse pour sentir bon et faire joli et même quelques branches de persil en fleurs pour réveiller tout ce rose !
Pour un gros gateau à deux étages
(1 moule 26 cm de diamètre x 7 cm de hauteur, 1 moule de 16 cm de diamètre x 6 cm de hauteur) :
Ingrédients :
Pour les biscuits de Savoie :
9 oeufs (blancs et jaune séparés)
une pincée de sel
2 gouttes de jus de citron vert
105 g de Maïzena
135 g de farine blanche ou T80
225 g de sucre blond
les zestes d'un demi-citron vert non traité
Pour la crème mousseline au citron vert :
70 cl de lait entier
1 gousse de vanille
125 g de sucre blond
60 g de maïzena
50 g de beurre doux
6 jaunes d'oeufs
1/2 c à c d'agar-agar (facultatif : l'agar-agar gélifie légèrement la crème et lui permet de mieux tenir)
30 cl de crème liquide entière
les zestes d'un demi-citron vert non traité
Pour le sirop et la garniture :
le jus du citron vert
3 c à s de sirop de sucre de canne liquide
300 g de fraises
Pour le décor :
une rose parfumée non traitée et une vingtaine de pétales (ici "Princess Alexandra of Kent" de David Austin)
des petites fraises entières
zestes de citron vert
branches de persil en fleurs
sucre glace
Préparation :
Préparez la crème : faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et les zestes de citron vert, une fois l'ebullition atteinte ajouter l'agar-agar en fouettant vivement pour ne pas créer de grumeaux et poursuivez l'ébullition tout en remuant pendant 2 à 3 mn. Laissez infuser ensuite pendant 10 mn.
Pendant ce temps-là, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange clair et crémeux. Ajoutez la maïzena en la tamisant à l'aide d'une passoire et continuez à mélanger pour obtenir une préparation homogène. Retirez la gousse de vanille du lait. Tout en continuant à mélanger, ajoutez le lait vanillé. Remettez l'ensemble dans la casserole et faites cuire à feu doux sans cesser de mélanger jusqu'à obtenir une crème épaisse. Fouettez vivement pour bien homogénéiser la crème et laissez-la refroidir.
Quand la crème est tiède, ajoutez le beurre coupé en morceaux et fouettez de nouveau jusqu'à obtenir une crème lisse et brillante.
Mettez la crème liquide au frais et éventuellement au congélateur le fouet qui servira à la fouetter.
Préparez les biscuits de Savoie :
Préchauffez le four à 220 °C.
Montez les blancs en neige avec le sel et le jus de citron dans un saladier parfaitement propre. Quand le mélange commence à se raffermir, serrez les blancs en ajoutant 50 g de sucre. Fouettez jusqu'à ce que se que les blancs deviennent lisses et brillants (stade du bec d'oiseau). Fouettez les jaunes et le reste du sucre jusqu'à blanchiment. Ajoutez les zestes (gardez-en un peu pour le décor). Ajoutez une c à s de blancs dans les jaunes, mélangez et tamisez un peu du mélange farine / maïzena. Mélangez et continuez à alterner blancs et farines en veillant à ne pas casser les blancs en neige et en finissant par les blancs.
Répartissez la préparation dans les deux moules préalablement beurrés ou chemisés de papier sulfurisé de façon à les remplir à peu près aux 2/3 et enfournez. Faites les cuire 5 mn 200 °C. Baissez à 150°C et poursuivez la cuisson pendant 40 mn environ.
Une fois cuits (la pointe d'un couteau plantée au centre doit ressortir sèche), démoulez-les délicatement et laissez-les refroidir sur une grille.
Pendant ce temps-là, fouettez la crème liquide refroidie dans un saladier (si possible bien froid lui aussi) en surveillant bien jusqu'à obtenir une chantilly ferme. Fouettez la crème aux oeufs refroidie pour l'assouplir et incorporez délicatement la chantilly.
Préparer un sirop en mélangeant le jus de citron vert et le sirop de sucre de canne.
Une fois les biscuits refroidis, découpez-les chacun en deux ou en trois dans l'épaisseur. Imbibez légèrement chaque disque avec le sirop. À l'aide d'une poche à douille ou simplement avec une cuillère, garnissez le premier disque de crème et répartissez les fraises coupée en deux en en gardant une dizaine de petites, entières pour le décor. Recouvrez de nouveau d'une couche de crème et placez le disque suivant. Renouvelez l'opération pour les deux biscuits. Mettez les gâteaux au frais idéalement au moins 1 h.
Étalez un peu de crème au centre du premier gateau et placez-y le deuxième gâteau. À l'aide d'une spatule, recouvrez de crème les côtés du premier gâteau et le dessus visible des étages. Avec une poche à douille et une douille moyenne, unie ou cannelée, décorez le bord de chaque étage. Répartissez les fraises restantes et coller des pétales de roses sur les côtés. Placez la rose au sommet du gâteau et saupoudrez-le de sucre glace et des zestes de citron vert. Ajoutez éventuellement quelques branches de persil en fleurs. Et que la fête commence !
